2015年火鍋業走入“敗火”期，一大批火鍋店倒在跟風的路上，而還有更多火鍋店正在關門路上。而據統計，目前重慶火鍋店以遠超4-5萬家，且每年都在以10%的比例增長，但有15%左右的火鍋店做不長久，多以主題火鍋為主。然而，重慶大隊長主題火鍋卻短短十年里，就成功擁有了28家直營店家、30家合作店、40多家加盟店，并且正在以年營業額近2億的成績在增長!物競天擇，適者生存，它憑什么就成了火鍋業界的一枝標桿?今天本文將為大家分享在火鍋行業近兩年大起大落的背景下，重慶大隊長主題火鍋異軍突起的背后蘊藏著怎樣的玄機!

在“奔跑吧兄弟”第一季“重慶特輯”的結尾處，給予Angelababy的紙條上，清晰的記錄著重慶火鍋的制作秘笈便是“只要用心，就能做出最美味的火鍋”。如其所言，重慶火鍋之所以能夠風靡全國，離不開的就是“用心”。重慶大隊長主題火鍋董事長陸兵表示，大隊長一直持著“匠心”的態度，傳承和制作重慶老火鍋。

談文化：

企業需要有生命力的文化

大隊長記載了知青歲月的懷舊火鍋

走進重慶年年好飲食文化有限公司的辦公室，紅色文化元素點滴都浸潤在辦公地點的各個角落，以原木做成的厚重的桌椅，或為迎客，或為小憩。最醒目的是印著毛主席頭像的墻繪，以一種蕩氣回腸的向前進手勢，傳遞著一種紅色文化的、正能量的記憶。留聲機、老式的放映機等年代歲月里的那些“老家伙”與辦公里的一磚一瓦相得益彰，這里便是大隊長主題火鍋的發源地。在載滿大隊長火鍋的榮譽勛章背景墻上，筆者開始對重慶大隊長主題火鍋陸兵的專訪。

在采訪的過程中，陸兵首先帶我們再度回顧了那段歷史，和歷史中“紅色記憶”傳遞的精神。他介紹道，在二十世紀二三十年代，中國掀起了轟轟烈烈的土地革命，南昌起義、秋收起義、八七會議、古田會議、遵義會議……那是一段讓人銘記的崢嶸歲月。隨后，在新中國成立后60年代初期，中國開始了轟轟烈烈的上山下鄉運動，光大青年積極投身農民，為建設新中國付出了辛勤的汗水。

陸兵坦言，那個時代的人身上有種與生俱來的不怕苦、不怕死的精神，他們講珍惜與愛放在首位。紅色文化傳遞的是一種積極向上的正能量，而現代浮躁的社會下浮動不安的人們急需這種支撐。“這也是我當初決定創建紅色主題火鍋原因之一，現在這種精神也逐漸演變成了企業作風。”

“早在2000年，我就開始了火鍋營生，當時我經營的是年年有漁鮮魚火鍋，但在四年后發現，單品發展的局限性很大，才產生了發展火鍋的想法”。他回憶道，考慮到當時紅火的新派火鍋，為了差異化經營，反其道行駛，做起了當時不怎么流行的老火鍋。2005年，重慶第一家大隊長火鍋店開業了。

對于陸兵而言，有生命力的企業就要有文化。因此，從2005年重慶首家紅色文化主題火鍋發展至今，重慶大隊長主題火鍋也在不斷的豐富其企業文化。大隊長從最初的木制家具、石水缸、毛主席像章、樣板戲等，到現在的紅色文藝匯演、獨具匠心的紅色文化裝修、五角星、電影膠片、老照片、毛主席像、紅色題材壁畫，從硬件到軟件的服務用語的不斷優化中，無一不在訴說著那段激情燃燒、刻骨銘心的紅色故事，體驗著紅色年代的點滴。

大隊長火鍋店位于重慶繁華的都市中，顯得格外與眾不同。采用70年代民居風格，懷舊氣質盡顯無疑。店內是校田徑四合院，幾根大柱支撐著堂內圍城的方形吊腳樓。墻上掛著當年知青們用的犁、鐮刀、斧子等生產工具，將古色古韻與知青文化完美結合，獨成一家的格調氣質彰顯出十足品味。

說起大隊長火鍋的知青情節，他認為，在大隊長里，這種情懷已經滲透到餐桌上的每一樣食物，例如“知青滑肉”、“書記毛肚”、“大隊石磨豆花”、“土豆箜飯”等。既能從名稱上就能勾起人們無限的知青情節，真切感受生活的變化，又能體會到在不畏懼艱難、頑強拼搏、開拓進取的知青精神引領下的“大隊長”人與眾不同的精神氣。而豐富多樣、創新性強、特點突出的菜品，也是消費者鐘愛“大隊長”的重要原因。

談經營：

以“匠心”經營年營業額創近2億

從食物源頭到餐桌 “不含任何添加劑”

根據數據顯示，目前重慶火鍋店以遠超4-5萬家，且每年都在以10%的比例增長，但有15%左右的火鍋店做不長久，多以主題火鍋為主。然而，值得注意的是，重慶大隊長主題火鍋卻以年營業額近2億的成績在增長，并以此進軍重慶餐飲十強企業。

在重慶火鍋屆，“大隊長”已經是個響當當的口號了，它是一個時代記憶傳承的印證。作為最早的紅色文化主題特色火鍋，短短十年，它就已成功擁有直營店28家、合作店30家、加盟店40多家的重慶知名火鍋品牌。

在談及重慶主題火鍋的發展行情，陸兵很直接的問“什么是主題”?在他看來，主題就是一個符號、標識，是消費者提及某個事物就可以想到一家餐廳的概念，要顯著的差異化特點和文化氛圍。“現在重慶市面上很多都在做主題火鍋，但我們都知道，真正的主題火鍋有幾家，沒有明確的定位、清晰的思路、讓人印象深刻的標識，不可稱之為‘主題’。”

當然，在他看來，很多主題火鍋做不起來，還有個原因就是沒有“用心”。“競爭太激烈，為了搶客，一錘子買賣害死了很多火鍋店。”對于大隊長而言，能夠做到以年營業額近2億的成績，是一直在抱著一種“匠心”的態度在做火鍋、研究美食，是能夠讓美味與健康兼得的匠心精神。

他坦承道，大隊長有個專門的物流基地，無論是選材還是配送與管理，都在嚴格的監督系統下運行。物流基地直接往中央廚房運輸新鮮食材，因而大隊長火鍋的所有食材都是從食材的源頭而來，從源頭直接餐桌，大隊長火鍋是“不含熱河添加劑”的“良心火鍋”。

在大隊長，每一口食物，都能吃到美食制作者的真誠與實在，就像知青歲月里求真務實的生活態度。他表示，大隊長火鍋秉承70年代火鍋樸實無華的精髓，沿用70年代重慶地道老火鍋的制作工藝，在不添加任何香精、色素、輔助調味劑的情況下，用海椒花椒一點一滴熬制出最精華的湯底。而油碟也采用正宗精品優質香油、無任何添加劑，是百分百天然、綠色、健康的老火鍋。

談服務

留下顧客，靠的是味道和服務

大隊長的貼心服務表現有三點

餐飲行業，雖然吸引顧客非常重要，但眾所周知，要留下顧客，靠的是味道和服務。

大隊長的貼心服務表現在三點：

1、就餐前的周到。

因為生意火爆，每天晚上從五點到八點都有人排隊。等待吃的過程是很受“折磨”，要忍受腹中空空，聞著別人餐桌上飄來的香味，那滋味，不好說啊。

大隊長火鍋，除了為排隊的人準備凳子外，還準備了這種蒸蛋、布丁等小吃和水果。

2、感動服務。

服務的三境界：滿意，這是最基本的餐飲企業需要達到的要求;驚喜，除了吃到美味的食物外，還能在服務中獲得意外的驚喜，這是第二重境界;最高境界為感動顧客。

“細節決定成敗”，這雖然是大家都知道的道理，但是要做到每個細節都做好，很難。而要使顧客感動，就必須要從細節上打動他們。

大隊長火鍋的服務員，會在穿裙子的季節注意女性顧客的絲襪是否刮破，如果遇到這種情況情況，店員會到附近的商場買了絲襪回來悄悄帶顧客去洗手間將新的換上，去除女性顧客的尷尬;在顧客生日的時候送菜品、小吃;給醉酒的顧客送醒酒湯，如果醉酒的顧客沒有朋友接送，就將其送回家中……

大隊長火鍋的店員每月需要進行感動服務評比，“如果沒有給客人留下深刻、良好的印象就是無效的服務”。

3、關鍵在于味道。

開店之初，大隊長就請了兩個師傅進行調味，用掉了五六百斤辣椒做實驗，品質化選材，打造“可參觀廚房”，保證食材的新鮮衛生，這也是大隊長火鍋價格高于一般火鍋店的原因之一。

談團隊管理

要做長壽的企業，一半精力放在經營上

要將服務做到位，關鍵在于人

餐飲業的服務人員的工作狀態是很辛苦的：“別人坐著，我站著”，“別人吃著，我看著”。如何讓他們“苦中作樂”，在提高服務的同時，在企業找到歸屬感，這是餐飲企業需要做的。

大隊長火鍋制定了七項制度、三大考評。定期培訓、軍師化管理、團隊展示，在提高服務員人員技能同時，增強他們團隊協作的能力，給予他們企業歸屬感;主題旅游 、分享感動、生活保姆、成立舞蹈協會，要感動別人必須要先感動自己，通過旅游，生活保姆照顧員工起居，分享感動，讓員工自身受到感動，才能去感動顧客;公平選拔、自薦加推薦，大隊長的人才大多來自內部選拔，能者居之。

1. 季度評優

為了讓員工更好的發展與進步，公司每季度舉行一次全員參與的表彰大會，選出當期表現最為突出的員工，與以獎勵，這些員工或許業績最好，也或許進步最明顯。招開表彰大會是現在很多餐飲企業都會做的事情，但大多放在年終大會上舉行。而大隊長之所以三月一次表彰是為了讓員工們明白一個道理，業績和不足都是周期十分短暫的，成績不能吃老本，只有不停地努力才會不斷地進取，持續受人矚目，長久優秀。小的失誤和不足也不會跟隨你很久，只要你肯努力，下一個周期你同樣可以亮麗輝煌。

2.拓展訓練

作為紅色主題餐廳，員工一定不能有“王子病”、“公主病”，堅持做拓展訓練是打造團隊氣勢的法寶。剛開始時真的擔心這些80、90、00后的孩子們吃不消，但是想想看當年的紅衛兵小將(小將)是何等堅強勤奮，同樣年齡的人，這點小辛苦怎么就受不了了呢。以紅色文化感染員工，拓展訓練居然越進行越順利。員工們不僅不再嫌苦嫌累，士氣還大增。

3. 主題旅游

年青人哪有不喜歡外出旅游的呢?大隊長火鍋經常組織員工們分批出去旅游，不同的是，每次旅游都會定一個積極向上的主題，例如感恩之旅、紅色之旅等，員工在游玩的同時還能凈化思想，增加團隊凝聚力。

4. 定期培訓

有句話講：沒有培訓的員工是企業最大的成本，此話不假，大隊長火鍋的優秀員工來自于長時間堅持下來的定期培訓。除了送員工出去學習以外，還會請講師到企業來為員工上課。同時，外出學習的員工回來后的分享也讓大家受益匪淺。用員工們自己的話講：“越學習越發現自己的知識不足。”長此以往，浮躁、自負在大隊長火鍋的團隊中根本不存在，有的是積極、向上、樂觀、知不足、求進取。

5. 生活保姆

工作中是能干的紅衛兵小將(社員)，生活中卻是倍受照顧的“王子”、“公主”了。

公司為每個員工宿舍都配備了生活保姆，照顧員工的生活起居，讓他們能舒適快樂地生活，全力以赴地工作。同時，絕對地優越感讓他們幸福滿滿，工作中的小不順在宿舍里都可以得到彌補，哪里還會想要離開或跳槽。

餐飲企業，選人是關鍵，一套優秀的人才選拔制度必定是企業生存發展的保障。

談公益

熱心公益事業 承擔企業社會責任

我們做公益，不是‘喊口號’、‘扛大旗'

生意越做越紅火，大隊長主題火鍋也更加注重品牌口碑打造和社會責任的履行。大隊長主題火鍋店門口，一輛手推車每天停放在這里，車上裝著常用藥品、紙杯和熱騰騰的茶水等，旁邊還放著可供休息的凳子，車身上寫著“環衛愛心驛站”。“現在創衛，環衛工人們每天起早貪黑，十分最辛苦。我們專門為他們準備了這些，希望給他們提供一個可供歇腳的場所。”楊勇說。

此外，每年學生寒暑假，大隊長主題火鍋都要接收30多個貧困大學學子到店里進行勤工儉學，賺取學費和生活費。“考慮到同學們的實際情況，我們安排他們在店里做一些力所能及的事情，而且他們的工資標準比普通員工略高，大約是每月3000元。”陸兵介紹。他認為，一個企業的成功不僅需要自身的努力，也需要來自社會的認可。 “我們做公益，不是’喊口號‘、’扛大旗‘，而是從生活中的一些小事入手，將切實的好處帶給受惠人，真正幫到需要幫助的人，而且要長期堅持下去。”陸兵說。

談未來：

未來2-3年內將拓展20家合作店

旗下火鍋酒吧餐飲——“90show”面世

“同志你好，歡迎下鄉!”當穿著綠色軍裝、帶著紅袖章的服務員，以一種穿越時空的親切感引領客人走進大隊長主題火鍋店，五角星、老照片、高板凳、紅色題材墻繪，隨處可見的毛主席語錄、蕩氣回腸的向前進手勢……獨具匠心的紅色文化裝修讓人仿佛又回到了那個熱血的年代。

陸兵表示，“大隊長創建于2003年，經過十幾年的發揮在那，已經實現了年營2億的業績。大隊長以加盟為主，直營為輔，也可以合作發展。目前已擁有直營店28家、合作店近30家、加盟店40多家的重慶知名火鍋品牌。”

在十年前，陸兵就帶團隊走進日本，考察日本餐飲行情，那時候的中國購物中心的餐飲業態的配置還尚不完善。他認為，在經過十幾年的快速發展，加之互聯網的影響，零售業實體店在商業發展中開始走下坡路，餐飲業成為購物中心搶食的“最夯”業態，或者說，它在漸漸成為購物中心人流量的“救世主”。所以，在目標定制上，還是應該順勢而生，“今年市場較低迷，因此，預計要開5家合作店，但在未來2-3年內，將會開20家左右的合作店，面積上在400-700平米左右。”

因此，大隊長主題火鍋的成功，為企業積攢了很多成功的經驗，并將這些經驗重新打包整合，創立了一個全新時尚品牌——90show麻辣火鍋，是重慶首家火鍋酒吧餐飲，該品牌定位年輕群體，以酒吧的音樂和氛圍襯托其差異化，也是傳統火鍋的另一種顛覆。在陸兵看來，“90show”是一個比較適合投資的餐飲項目，它對面積要求不高，只要300平米左右即可，且盈利成本極具可控性。目前，“90show”首家店已于北城天街開業。

在受到“90show”的時代符號的影響，大隊長火鍋也在裝修風格上巧取其差異化特色，在南坪萬達店便將“90show”的酒吧風格融入其中，讓時尚與紅色文化碰撞出新花火。在大隊長的拓展之路上，除了以重慶為大本營外，大隊長火鍋還布局蘭州、四川、西寧、西安、陜西、山西、貴州、江蘇、拉薩、銀川、河南、安徽、深圳、貴陽、廈門、南昌等城市。除了已合作的南坪萬達等合作外，未來或還將與英利、華潤萬象城等項目合作，部分項目仍在考察中。

來源：中國吃網